Talianska kuchyňa neexistuje. Existuje sicílska, neapolská, rímska, toskánska, bolonská, benátska, ligúrska a desiatky ďalších – a každý Talian vám povie, že tá jeho je jediná správna. Taliansko bolo do roku 1861 rozdelené na štáty s vlastnými dejinami, podnebím a surovinami, a kuchyňa sa dodnes mení každých sto kilometrov. Najväčší rozdiel je medzi severom a juhom – a najlepšie ho vysvetľuje pizza.
Sever verzus juh: maslo a olej
maslo, smotana, bravčová masť
extra panenský olivový olej
ryža (rizoto), polenta, vaječné cestoviny (tagliatelle, tortellini)
sušené cestoviny z tvrdej pšenice (špagety, orecchiette), chlieb
hovädzie, teľacie, bravčové, divina; ryby z jazier
ryby a morské plody, jahňacie, kozie, menej mäsa
Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola, Fontina
mozzarella, burrata, pecorino, ricotta, caciocavallo
jemná, krémová, maslová
výrazná, slnečná, chilli, citróny, kapary
Paradajky, dnes symbol talianskej kuchyne, prišli z Ameriky a do jedla sa na juhu dostali až v 18. storočí. Sever si dlho držal maslo, ryžu z údolia Pádu a polentu – kukuričnú kašu, ktorá bola jedlom chudobných.
Neapolská pizza: mäkká a nafúknutá
Pizza sa zrodila v Neapole ako jedlo chudoby – placka z cesta s paradajkami, cesnakom a olejom. Podľa legendy v roku 1889 upiekol pizzaiolo Raffaele Esposito pre kráľovnú Margheritu pizzu vo farbách talianskej vlajky: paradajky, mozzarella a bazalka. Pizza napoletana má dnes prísne pravidlá: cesto len z múky, vody, soli a droždia, kysnúce aspoň 8 – 24 hodín, vyťahované rukami (nikdy valčekom), pečené 60 až 90 sekúnd v drevenej peci pri teplote okolo 450 °C.
Výsledok je mäkký, vlhký stred a nafúknutý, miestami pripálený okraj cornicione. Neapolčania ju jedia nožom a vidličkou alebo zloženú na štvrtinu – a portafoglio, ako peňaženku. Klasické sú len dve: margherita a marinara (paradajky, cesnak, oregano, bez syra).
V Neapole sa pizza aj smaží: pizza fritta je plnená ricottou, škvarkami a paradajkami a smaží sa v oleji – v 40. rokoch to bolo jedlo, ktoré si mohli dovoliť aj tí najchudobnejší a platiť sa mohlo o osem dní neskôr.
Rímska pizza: tenká, chrumkavá a na kusy
V Ríme je pizza úplne iná. Pizza tonda romana má tenké cesto rozvaľkané valčekom, s olejom v ceste, pečie sa dlhšie pri nižšej teplote a je scrocchiarella – chrumkavá, bez nafúknutého okraja. Rimania na ňu chodia večer a k nej si dajú supplì (smaženú ryžu so syrom) a fiori di zucca (smažené tekvicové kvety).
Cez deň jedia Rimania pizza al taglio – obdĺžnikové plechy s desiatkami druhov obloženia, z ktorých vám predavač odstrihne nožnicami kus a odváži ho. Cesto je vysoké, vzdušné a dlho kysnuté. Na ulici sa predáva aj pizza bianca – len s olejom a soľou, plnená mortadelou.
Sicílske sfincione a ďalšie pizze juhu
V Palerme sa predáva sfincione – hrubá, mäkká „pizza“ ako špongia (meno pochádza z latinského slova pre hubu), s paradajkovou omáčkou, cibuľou, ančovičkami, syrom caciocavallo a strúhankou navrchu namiesto mozzarelly. Predavači ju vozia na trojkolkách a vykrikujú do ulíc. Je to predchodca americkej „sicílskej pizze“.
V Bari a Puglii sa jedia panzerotti – smažené taštičky z pizzového cesta s mozzarellou a paradajkami – a focaccia barese so šťavnatými paradajkami. V Kampánii pri Amalfi pochádzajú celé generácie pizzaiolov z dediny Tramonti.
Sever: focaccia, farinata a pizza na panvici
Na severe pizza nie je pôvodná, a tak má svojich bratrancov. V Ligúrii je kráľom focaccia genovese – nízka, s jamkami od prstov, v ktorých sa zbiera olivový olej a soľná voda; Janovčania ju jedia na raňajky namočenú v cappuccine. Z cícerovej múky sa pečie tenká farinata a v Recco sa robí focaccia so syrom. V Turíne nájdete pizza al padellino – hrubšiu, pečenú v malej panvici.
Cestoviny, rizoto a polenta podľa regiónov
Miláno a Lombardia: risotto alla milanese – zlaté od šafranu, často s ossobuco. Benátsko a hory: polenta s hubami, divinou alebo rybami a bigoli s ančovičkovou omáčkou. Bologna a Emília-Romagna: tagliatelle al ragù (to, čomu svet hovorí „bolognese“ – v Bologni nikdy so špagetami), tortellini vo vývare a lasagne.
Ligúria: trofie s pestom. Toskánsko: pici, ribollita (polievka z chleba a zeleniny) a bistecca alla fiorentina – hrubý stejk z teľaťa plemena Chianina, opečený do krvava, aspoň kilogram na dvoch. Rím: carbonara, cacio e pepe, amatriciana a gricia – štyri cestoviny z guanciale a syra pecorino.
Neapol a Kampánia: špagety s mušľami, ragù varené celý deň, mozzarella z byvolieho mlieka. Puglia: orecchiette s listami repky. Sicília: pasta alla Norma s baklažánom a ricottou, cestoviny so sardinkami a fenyklom. Sardínia: culurgiones a fregola.
Sicília: arancini, cannoli a arabské korene
Sicílska kuchyňa je najviac „cudzia“ – Arabi sem priniesli ryžu, šafran, citrusy, mandle, cukrovú trstinu a zmrzlinu. Odtiaľ pochádza arancino: smažená ryžová guľa s ragù alebo mozzarellou. V Palerme sa volá arancina, je okrúhla a hovorí sa o nej v ženskom rode, v Catanii je to arancino v tvare kužeľa – a obe mestá sa o tom hádajú dodnes.
Cannoli sú chrumkavé trubičky plnené sladkou ovčou ricottou s kúskami čokolády a kandizovaným ovocím – plnia sa až pred podaním, inak zmäknú. Ďalšou klasikou je cassata a mandľové pečivo z kláštorov. A v lete granita s brioškou na raňajky.
Sladkosti od severu po juh
Na severe sa zrodilo tiramisu (Benátsko a Friuli sa hádajú, kde), panettone (Miláno) a pandoro (Verona). Na juhu vládne sfogliatella z Neapola – lastúrové pečivo z desiatok vrstiev cesta plnené ricottou a krupicou –, babà napitá rumom a citrónová delizia z Amalfi.
Gelato: ako spoznať dobré
Dobré gelato sa nespozná podľa veľkých nadýchaných kopcov zdobených ovocím – to je zvyčajne priemyselná zmes s farbivami. Hľadajte gelateriu, kde je zmrzlina v kovových nádobách zarovno alebo prikrytá, pistácia je olivovo-zelenkastá (nie žiarivo zelená) a banán sivastý (nie žltý). Najlepšie sú sezónne druhy a domáce gelato artigianale.
Káva a pravidlá pri stole
- Káva
- „un caffè“ je espresso; cappuccino a caffè latte len ráno, nikdy po jedle; pije sa postojačky pri bare
- Poradie
- antipasto – primo (cestoviny, rizoto) – secondo (mäso, ryba) s prílohou contorno – dezert; nemusíte objednať všetko
- Parmezán
- nikdy na cestoviny s rybami a morskými plodmi
- Chlieb
- nenamáča sa do oleja s octom pred jedlom (to je americký zvyk); dovolená je scarpetta – vytrieť chlebom omáčku z taniera
- Cestoviny
- nie sú príloha – nikdy ich nečakajte vedľa mäsa
- Pizza
- jedna pizza na osobu, celá; ananás nehľadajte
- Coperto
- poplatok za kuver 1 – 4 € je normálny; sprepitné nie je povinné
- Voda
- „naturale“ alebo „frizzante“ – fľašková voda sa objednáva bežne
Pokračujte v sérii
JuhNeapol, Pompeje a VezuvMesto pizze a Maradonu, podzemie, Pompeje, Herkulaneum a výstup na sopku
StredRímKoloseum, Panteón, Vatikán, Trastevere a ako jesť ako Rimania
OstrovySicília: západPalermo a jeho trhy, Monreale, Cefalù, Agrigento, Trapani a Egadské ostrovy
Veľký sprievodca Talianskom
Tento článok je súčasťou našej série o Taliansku. Kedy kam ísť, vlaky a autá, zvyky pri stole, pizza a jedlo od severu po juh, ostrovy a Amalfské pobrežie do hĺbky a všetkých devätnásť dielov nájdete na jednom mieste.
